Teníamos la costumbre con Mario y José –mis panas ¡amigos de los buenos! de toda la vida- ir los sábados muy temprano a comer encebollado. El pretexto perfecto para quitarnos el chuchaqui y seguir con las bielitas… pero -más allá de eso- disfrutábamos mucho de esa sopa popular y emblemática.

Para mí, es el plato bandera de Ecuador porque se consume en todos los rincones del país, pero algo que me encanta es que -según la provincia- guarda variantes y las más notorias son los acompañantes: pan, canguil, chifles, tostado, limón, mostaza y, desde luego, un buen ají.

Algunos dicen que el encebollado debería comerse solo con pan;  otros, solo con chifles, incluso con tostado ojo, pero -más allá de todo- les cuento como preparo este  plato magnífico.  ¡Una  versión fácil y rica!

PARA COCINAR LA YUCA

• 4 yucas cortadas en bastones
• 2 litros de agua
• Sal
• 2 ajos machacados

PARA EL CALDO DE ALBACORA

• 2 libras de albacora
• 3 litros de agua
• Raíz de cilantro machacada
• Retazos de cebolla colorada
• 3 hojas de albahaca
• 2 hojas de chillangua 
• 2 ajos machacados
• (Reservar 2 litros)

PARA EL REFRITO

• 3 cucharadas de aceite neutro
• 1 ½ cebollas coloradas medianas, cortadas en cubos pequeños
• 1 pimiento verde mediano cortado en cuadritos
• 3 ajos rallados
• ½ tallo de apio picado finamente
• 3 tomates medianos rallados, o puedes picarlos en cubos
• 2 cucharadas de ají para seco
• 1 cucharadita de comino
• ½ cucharadita de pimienta negra
• Sal
• 2 hojas de chillangua
• 1 ají entero
• 3 hojas de albahaca
• 1 rama de cilantro

PARA EL ENCEBOLLADO

• 2 cebollas coloradas medianas cortadas en tiras
• 1 cucharada de perejil picado finamente
• 1 cucharada de cilantro picado finamente
• sal
• 2 cucharas de aceite neutro
• Jugo de 2 limones sutil

ACOMPAÑANTES

Pan, chifles, canguil y si les gusta…tostado

En abundante agua, cocina la yuca con sal y ajo, durante 25 minutos o hasta que la yuca esté suave.  Reservar.

Aparte debes hacer un caldo de albacora.  En agua fría –porque suelta más sabor- cocina el pescado; agrega la raíz del cilantro machacada, retazos de cebolla colorada, albahaca, chillangua y ajo. Cocina por 25 minutos -no más- caso contrario el pescado desprende sabor a amoniaco;  colar, desmenuzar el pescado y reservar.  

Para el refrito debes colocar en una olla: aceite, cebolla colorada, pimiento verde, ajo picado y apio, mezcla bien para que su cocción sea pareja; después adiciona el tomate rallado y lo cocinas hasta que seque casi  por completo; coloca ají de seco, comino y pimienta negra, rectifica con sal.

Incorpora un poco del caldo de albacora al refrito para que todos los sabores se despeguen de la olla;  licua todo, regresa ese licuado a la olla y completa con el resto del caldo; lleva a ebullición y  luego baja a temperatura media; sin embargo, debes volver –nuevamente- a aromatizar con chillangua, ají entero, albahaca y cilantro.  Si hace falta consistencia puedes licuar un poco de la sopa con 1 o 2 bastones de yuca.  Al final rectificar con sal.

Lo último es hacer el encebollado.  Mezcla la cebolla colorada con el cilantro y el perejil picados, sal, aceite neutro y jugo de limón.

Para emplatar, coloca la yuca majada en el fondo; encima la albacora desmenuzada, agregas la sopa, luego el encebollado y acompañas con lo que más te guste: pan, chifle, canguil… lo que sea.

¡Listo para disfrutar su majestad el encebollado!